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南豆腐与北豆腐之争,豆腐培训告诉你谁更胜一筹

文章出处: 人气:发表时间:2020-10-24 15:38

豆腐口感软糯老少皆宜,营养丰富被誉为“植物肉”深受广大消费者喜欢。豆腐制品在非发酵性豆制品食品中占重要地位。它是经豆浆点脑成型,在经不同的加工方法加工制成的。在日常生活中我们经?;崽?ldquo;南豆腐”与“北豆腐”的说法,那么它们究竟有什么区别呢来跟彭大顺豆腐培训一探究竟。

北豆腐也说“老豆腐”、“卤水豆腐”。
一、北豆腐在制作时,选料要用大豆豆脐色浅,含油量低,蛋白质含量高,粒大皮薄,颗粒饱满,表皮无皱有光泽的大豆,也就是我们所说的“白眉大豆”。浸泡时要掌握好浸泡温度和时间、水质、水量。在春秋季节水温控制在10摄氏度~20摄氏度,浸泡12~18个小时;冬季水温5摄氏度,浸泡23小时;夏季水温30摄氏度,浸泡6个小时。水质以软水、纯水为最佳。纯水浸泡大豆的豆腐出品率为47. 5% ,软水为45. 0%,而井水只有30.0%,硬水(含钙300毫克/公斤)26.5%、(含镁300毫克/公斤)21.5%。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比1: 2.3为好。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
二、磨制时每100公斤大豆淋入180公斤水为宜。豆糊加240公斤的60度温水搅拌均匀,然后过滤出豆浆。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑,以防止加工过程中的污染。
三、在点浆过程中,一般凝固剂的用量,以原料大豆干重的3~4%为宜,但是也要根据凝固剂优劣而有所增减,同时还要考虑到大豆的新鲜程度。
四、用卤点脑时豆浆温度应保持在82度左右,蹲浆时应保温15~20分钟,以便使大豆蛋白凝固。压榨成型时,将凝固适度的豆腐脑舀入铺好包布的木格模中,包好适当加压, 静置一段时间后沥去水分即为成品。

南豆腐也称“嫩豆腐”、“石膏豆腐”。
顾名思义它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。两者的生产工艺互有相通,只是南豆腐的浆液浓度要比北豆腐低浓,一般每一公斤大豆原料加6~7倍的水,而北豆腐则为10倍的水。点脑时豆浆温度也比北豆腐要高,一般高于85度。南豆腐的加工,要求蛋白质溶胶全部或几乎全部地转变为凝胶,也就是说直接凝成豆腐。要求转变成凝胶的速度较慢,全过程也较长,使大豆蛋白质凝聚得细微些。南豆腐的凝固采取液体凝固剂与豆浆一起冲入容器中,在容器中翻滚并充分混合,直至平静,这样使蛋白质全部凝成整体。
南豆腐表面洁白,质地细嫩,富有弹性,而北豆腐则相对发黄,比较老。两种豆腐相差不大,食用方法却各有特色,南豆腐细嫩大多人用于煲汤,北豆腐内部组织细密,块形整齐,适合煎炸炒菜,口感柔软有劲,具有豆腐特有的香气,不管是哪一种做法都是美味又营养的。冬季来了让我们一起吃豆腐吧你想要学习豆腐培训制作技术吗想要了解更多豆制品技术知识吗彭大顺豆制品培训等你来
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